V modernom svete sa chémii nedá vyhnúť, a v potravinárstve už vôbec nie. Ľudstvo po tisícročia konzervovalo potraviny a používalo na to oheň, dym, soľ či ocot. Približne od polovice 20. storočia, keď životný štýl a uponáhľané tempo začali klásť čoraz väčšie nároky na rýchlosť a efektívnosť pri príprave potravín, začal sa trh s instantnými potravinami a rôznymi polotovarmi čoraz viac rozvíjať.
Príprava takýchto potravín je časovo nenáročná a tak sa stali čoraz obľúbenejšími. Aby sa zvýraznila ich chuť, aróma alebo farba, či aby sa stabilizovali a, najmä, aby sa predĺžila ich trvanlivosť, pridáva sa do konzervovaných potravín, predovšetkým mäsových a mliečnych výrobkov, celá škála prídavných látok, takzvaných aditív, ktorým sa ľudovo hovorí „éčka“ , práve pre ich medzinárodné označenie pozostávajúce z písmena „E“ a trojmiestneho číselného kódu. Týmto kódom sa označujú všetky látky, ktoré sa do potravín pridávajú. Číselné označovanie pre aditíva je na celom svete jednotné (vypracovala ho komisia Codex Alimentarius a uznáva ho aj FAO a WHO). Sú rozdelené do kategórií podľa toho, akú funkciu majú v potravinách zabezpečovať: napríklad konzervanty, farbivá, emulgátory, kyseliny, stabilizátory.
V konkrétnej podobe sú to potravinárske farbivá, zahusťovadlá, vonné a chuťové esencie, ale v mnohých prípadoch aj čisto prírodné látky či vitamíny.
Antioxidanty
Pôsobia proti oxidácii a tým proti znehodnoteniu tukov vzdušným kyslíkom. Niektoré fungujú aj ako stabilizátory a konzervanty. Z prírodných antioxidantov sem patrí vitamín C (E300) a lecitín (E306).
Farbivá
Sú látky, ktoré majú potravine dodať alebo obnoviť požadovanú farbu, ktorá sa počas výrobného procesu zoslabila či stratila. Niektoré potraviny sa nesmú prifarbovať, patrí k nim napríklad detská výživa, med a ovocné šťavy.
Konzervanty
Predlžujú trvanlivosť potravín. Ich cieľom je obmedziť rast mikroorganizmov, ktoré by mohli byť pre ľudský organizmus škodlivé. Medzi najznámejšie prírodné konzervanty patrí kuchynská soľ a ocot. Najčastejšie umelé konzervanty používané v potravinárstve sú kyselina sorbová (E200) a benzoová (E210) a oxid siričitý – ten môže vyvolávať alergické reakcie.
Zahusťovacie a želírujúce látky
Najčastejšie sú to látky prírodného charakteru, napríklad agar (E406) alebo arabská guma (E414) a modifikované škroby. Úlohou zahusťovadiel je viazať v potravinách vodu a zvýšiť viskozitu látky. Želírovacie látky zasa menia textúru potravín, vytvárajú gél či rôsol. Funkciu zahusťovadiel plnia aj modifi kované škroby, sú to chemicky upravované jedlé škroby.
Sladidlá
Náhradné sladidlá dodávajú pokrmu sladkú chuť, ale pritom nepatria medzi monosacharidy alebo disacharidy. Používajú sa pri výrobe stolových, tzv. umelých sladidiel. Do tejto skupiny však nepatria potraviny so sladkou chuťou ako je med či fruktóza.
Stabilizátory a emulgátory
Pomáhajú zachovať fyzikálne vlastnosti potraviny. Emulgátory sú nápomocné pri zmiešavaní takých zložiek potravín, ktoré sú navzájom nezmiešateľné (napr. olej s vodou). Stabilizátory zasa zabraňujú, aby sa zmesi oddelili. Najznámejším prírodným emulgátorom je vajce, resp. lecitín (E322) prítomný vo vajci. Tieto látky sa používajú pri výrobe emulgovaných tukov či rôznych margarínov, zmrzliny, studených omáčok a likérov. Často sa používajú aj na stabilizáciu či zachovanie sfarbenia pokrmu.
Látky zvýrazňujúce chuť a vôňu
Ich cieľom je už existujúcu chuť a vôňu potraviny ešte viac zvýrazniť. Patrí sem kyselina glutamová (E620)a guanylová (E626). Do žuvačiek sa pridáva napr. aspartam (E951), čo je aj umelé sladidlo a acesulfam.
Rozruch cez internet
Pred časom rozpútal nielen medzi ľuďmi, ktorí dávajú prednosť zdravej strave, rozruchtzv. „zoznam smrteľne nebezpečných látok“ putujúci internetom. Tento zoznam urobil z „éčok“ zdraviu nebezpečné látky číslo 1, ktoré môžu za rakovinu, cholesterol či srdcovo- cievne ochorenia.
Tomu, aby sa určitá látka mohla do potravín pridávať, a teda aby bola zaradená do zoznamu „éčok“, predchádzajú prísne toxikologické skúšky a hodnotenia. Z toho vyplýva, že použitie týchto látok podlieha prísnym normám a je teda bezpečné, no neznamená to, že vždy vhodné.
Použitie aditív v Slovenskej republike reguluje vyhláška Ministerstva zdravotníctva z roku 2002, ktorá stanovuje, aké látky sa do potravín môžu pridávať a aj to, ako majú byť vyznačené na obale výrobku.
Syntetické a prírodné
Hoci je použitie „éčok“ v potravinách a nápojoch bezpečné, neznamená to, že je vždy vhodné. Napríklad konzervanty a stabilizátory ľudský organizmus nevie využiť. Po požití sa tieto látky vstrebávajú do krvi a organizmus ich musí vylúčiť, čo zaťažuje pečeň a obličky. Preto sa takéto látky neodporúča konzumovať malým deťom a ani niektorým rizikovým skupinám, ako sú onkologickí pacienti či alergici; pre nich by totiž mohli byť potenciálne nebezpečné. Sú však známe aj iné negatívne účinky „éčok“, napríklad známy konzervant oxid siričitý je typickým alergénom. Alebo glutamát sodný, ktorý sa vo veľkom množstve nachádza napríklad v sójovej omáčke, môže u niektorých precitlivených osôb vyvolať bolesti hlavy alebo problémy s trávením. Aby sme boli objektívni, výrobcovia sa, predovšetkým pri výrobe rôznych instantných či trvanlivých potravín, určitým prídavným látkam vyhnúť nemôžu. Napríklad ani takú instantnú zemiakovú kašu bez stabilizátorov, emulgátorov a farbív vyrobiť nemožno. Veď skúste doma usušiť vašu domácu zemiakovú kašu! Určite sa to nepodarí. Na to, aby sa instantná kaša znova „obnovila“, musia výrobcovia použiť práve „éčka“.
Mnohé prídavné látky sú úplne neškodné, pochádzajú z prírodných zdrojov a bežne ich konzumujeme aj v potrave, ktorá je prírodná.
Takéto aditíva nepredstavujú pre ľudský organizmus žiadne riziko, naopak, niektoré môžu mať dokonca ochranný, napríklad antioxidačný účinok: kyselina askorbová – vitamín C, tokoferoly – vitamín E a betakarotén. Do skupiny prospešných aditív tiež patria: lecitín – znižuje cholesterol a kurkumín – farbivo z korenia kurkumy – má protirakovinové účinky. Medzi prírodné aditíva radíme aj kyselinu mliečnu a citrónovú, extrakt z červenej repy, med či karamel.
Čo na to odborníci?
Aj keď sú „éčka“ povolené a ľudskému zdraviu neškodia, odborníci na zdravú výživu radia radšej konzumovať prirodzenú, čerstvú potravu – teda ovocie, zeleninu, obilniny, strukoviny, orechy a olejnaté semená. Vyhýbať sa treba častej konzumácii evidentne zafarbených nápojov, napríklad lacných sirupov či prifarbovaných lacných cukroviniek s „príchuťou“. Je jasné, že nádherne oranžová lacná malinovka nezískala svoju farbu z kíl zrelých pomarančov, ani v jahodovom jogurte nie je len „ozajstná“ vôňa jahôd. Do skupiny rizikových potravín patria všetky konzervované pokrmy, aj mäsové výrobky ako šunky, salámy, ale aj mliečne výrobky. Hoci rakovina ani infarkt nám z „éčok“ nehrozia, majú množstvo kritikov. Aj keď berú do úvahy, že testy na zvieratách nepotvrdili ich škodlivosť, oponujú napríklad tým, že bezpečnosť prídavných látok sa vo výskumných štúdiách vzťahovala zvyčajne na jednu dávku za deň, zatiaľ čo ľudia ich bežne pravdepodobne skonzumujú viac.
Testy neskúmali vplyv kombinácií jednotlivých aditív, ani potenciálne nebezpečné množstvo „éčok“ či dopad ich celoživotnej konzumácie.Je teda skutočne na nás, či dáme prednosť rýchlo pripravenej instantnej kaši s „éčkami“, alebo si pripravíme vlastnú bez „éčok“.
Viete že E 621 je glutamát sodný?
Vyskytuje sa aj v živých organizmoch, i v ľudskom tele. V prírodných potravinách ho nájdeme napríklad vo väčšine húb, dodáva im charakteristickú chuť, ale aj v zrelých paradajkách. Výnimočne vysoký obsah glutamátu sodného má morská riasa Laminaria japonica. V potravinárstve sa používa ako aditívum v sójových omáčkach a polievkovom korení. V minulosti sa jeho častému používaniu prisudzovalo množstvo vedľajších účinkov: zvracanie, tuhnutie svalov, závraty. Hoci rozsiahla štúdia uskutočnená v r. 1986 WHO jeho závažný negatívny vplyv na ľudské zdravie nepotvrdila,glutamát si dodnes zachoval zlú povesť.
Autor článku: Ivana Baranovičová