Napriek množstvu nových poznatkov o výžive existuje ešte aj dnes celá škála výživových "právd", ktoré mnohí ľudia vo svojom stravovaní uplatňujú. O tom, ktoré z nich sú pravdivé, a ktoré sú naozaj len mýtmi, sa TASR zhovárala s odborníčkou na výživu Katarínou Babinskou.
Stretávame sa s názorom, že rastlinné margaríny alebo rastlinné tuky sú škodlivé. Je to pravda?
V súčasnosti sa toto tvrdenie už nezakladá na pravde, pretože moderné výrobky od renomovaných výrobcov, ktoré sú na trhu, už škodlivé zložky neobsahujú. Je pravdou, že v minulosti niektoré rastlinné tuky obsahovali tzv. transmastné kyseliny, pri ktorých čas ukázal, že naozaj škodia napr. z hľadiska rizika srdcovocievnych chorôb. Sú to látky, ktoré zvyšujú hladinu cholesterolu. Ale pretože sa na nepriaznivý účinok tejto špecifickej zložky prišlo, moderní výrobcovia a moderné výrobky už túto látku neobsahujú. V dnešnej dobe majú výrobcovia technologické postupy, vďaka ktorým sa tieto látky v rastlinných maslách nenachádzajú. Rastlinné tuky majú svoje určenie. V studenej kuchyni by sme mali používať maslo. Tie, ktoré sú určené na pečenie, sú už svojim zložením prispôsobené tomu, že budú tepelne spracované.
Je panenský olivový olej lisovaný za studena lepší ako ostané oleje, pretože obsahuje menej tukov?
Rozhodne nie je pravda, že takýto olej obsahuje menej tukov ako iný olej. Nie je o nič menej kalorický a nemá ani menší obsah tuku. V prípade tukov je ťažké povedať, ktoré sú lepšie, a ktoré horšie. To môžeme povedať na konto rastlinných a živočíšnych tukov. Vo výžive by mali byť rozhodne viac zastúpené rastlinné tuky a spotrebu živočíšnych tukov by sme mali obmedzovať, pretože v nadbytku spôsobujú viaceré zdravotné problémy. Každý z jednotlivých rastlinných tukov má však svoje opodstatnenie a mali by sme si ich vyberať podľa toho, na aký účel ich chceme použiť.
Čo teda odporúčate?
Na studenú kuchyňu sú vynikajúce panenské oleje lisované za studena. Nie sú však vhodné do teplej kuchyne, pretože účinné látky, ktoré obsahujú, sa vplyvom tepla nielenže ničia, ale môžu sa v nich práve pôsobením tepla vytvárať škodlivé látky. Rozumnou voľbou do teplej kuchyne je výber oleja, ktorý je určený na tepelné spracovanie. Jednoduché pravidlo znie – vyberajte si oleje podľa účelu a pestro ich striedajte, pretože každý má svoje pozitíva a je bohatý na isté látky. Netreba zabúdať na slnečnicový olej, vynikajúci a nedocenený repkový olej, olivový olej, sójový olej.
Prichádza aj k rehabilitácii bravčovej masti?
Živočíšne tuky majú takisto svoje miesto vo výžive. Zásady správnej výživy ich nekážu úplne vylúčiť, ale odporúčajú ich obmedzovať. Konkrétne bravčová masť má aj svoju pozitívnu stránku. Je totiž veľmi dobre odolná voči teplu a pri vysokých teplotách je niekedy stabilnejšia ako mnohé rastlinné oleje. Aj keď z odborného hľadiska spôsob prípravy jedla vyprážaním neodporúčame, bravčová masť je predsa len na občasné vyprážanie vhodnejšia.
Je cukor návykový?
Nadmerné sladenie a preferencia príliš sladkých potravín a pokrmov je vypestovaným zlozvykom. Mnohí ľudia si povedia, že sú od sladkého závislí. Toto však nie je typická závislosť, za ktorú nemôžeme, spôsobili sme si ju sami. Človek, ktorý sa chce stravovať rozumne a chce byť zdravý, by sa mal vedieť prinútiť a sladkosti a sladenie vo svojich stravovacích návykoch obmedziť.
Obsahuje jedlo dostatok soli aj bez solenia?
Aj keby sme potravu vôbec nesolili, množstvo soli nevyhnutné pre udržanie života a funkcií organizmu by sme v dostatočnom množstve získali z potravín. Soľ je totiž prirodzene prítomná v mnohých potravinách. Soliť a konzumovať slané potraviny sme sa naučili. So soľou v strave treba zaobchádzať šetrne a hospodárne, stačí štipka soli medzi prsty. V nadmernom množstve môže mať soľ nežiaduce účinky na zdravie, predovšetkým zvyšovať riziko vzniku vysokého krvného tlaku u ľudí, ktorí sú na to náchylní. Ďalším závažným nežiaducim účinkom nadmernej konzumácie soli je rakovina žalúdka, ktorú môže soľ podporovať.
Mlieku škodí názor, že zahlieňuje...
V tomto smere boli robené špeciálne vedecké štúdie, ktoré tento účinok mlieka nepreukázali. Zdravý človek dokáže mlieko stráviť a spracovať bez toho, aby sa prejavili nejaké škodlivé účinky. Pravdou však je, že v dnešnej dobe narastá počet ľudí, ktorí sú alergickí a v prípade osoby alergickej na mlieko sa môže zahlieňovanie objaviť. Tu už ale máme pacienta a nehovoríme o zdravom človeku. Sú mnohé choroby, ktoré si vyžadujú dodržiavanie diéty, a v prípade neznášanlivosti mlieka je to buď čiastočné, alebo úplné vylúčenie mlieka zo stravy.
Narušuje konzumácia kyslých potravín pH rovnováhu tela?
Táto teória sa nezakladá na pravde a toto tvrdenie je vyslovene mýtus. V organizme nedokáže pH narušiť žiadna potravina. Ľudský organizmus si svoju pH hodnotu veľmi prísne stráži a je veľmi dobre vybavený mechanizmami, ktoré v organizme pH hodnotu udržiavajú v rovnováhe.
Aké tekutiny by sme mali v rámci pitného režimu piť?
Ľudský organizmus denne stráca určité množstvo tekutín, ktoré musíme nahradiť. Ideálnym nápojom zostávajú voda, minerálne vody a nesladené alebo jemne sladené nápoje, napr. rastlinné alebo bylinkové čaje. Pokiaľ konzumujeme džúsy a nápoje, ktoré obsahujú cukor, nemali by sme zabúdať na jeho vysoký podiel. Vítanými nápojmi medzi tekutinami sú nesladené čaje.
Sú minerálne vody zdravé?
Áno. Minerálne vody patria medzi ideálne nápoje. Máme ich celú škálu, s rôznym obsahom a zastúpením minerálnych látok. Tým sú predurčené na určitý typ konzumácie. Na bežnú každodennú spotrebu sú vhodné stolové vody, ktoré majú nižší obsah minerálnych látok. Touto voľbou nezaťažujeme organizmus nadmerným množstvom minerálnych látok. Aj tu totiž platí základné pravidlo výživy - tak ako je škodlivý nedostatok, rovnako škodlivý môže byť aj nadbytok. Jednotlivé minerálne vody sa obsahom minerálnych látok líšia, preto je dobré striedať ich rôzne druhy. Takto dodávame do organizmu rôzne minerály rovnomernejšie. Ľudia však zabudli piť kvalitnú, chutnú a hygienicky neškodnú vodu.
Máme piť iba vtedy, keď sme smädní?
Väčšina ľudí dnes už vie, že denne treba skonzumovať od 1,5 do 2,5 litrov tekutín. Starší ľudia strácajú pocit smädu. Ich organizmus ich už tak prirodzene nenabáda k tomu, aby konzumovali dostatok tekutín. Naši seniori by si mali pravidelne pripomínať dôležitosť príjmu tekutín, trebárs v intervale každú hodinu pohár vody. K správnemu pitnému režimu by sme mali viesť aj deti. V tejto vekovej kategórii je tiež veľmi dôležitá pravidelnosť. Deti sa veľmi často zabúdajú napiť v dopoludňajších hodinách v škole. Fľaša minerálky alebo nesladeného čaju by mala byť súčasťou desiaty. Ak dieťa obľubuje džúsy, odporúčame ich riediť vodou v pomere 1:1 alebo 2:1 v prospech vody. Sladené nápoje by sme mali, práve pre riziko vypestovania zlozvyku na sladké, u detí obmedzovať. Dnes je to problém najmä z hľadiska nárastu obezity u detí, ale aj dospelých a sladené nápoje obsahujú množstvo kalórií. Aj z nápojov sa dá riadne priberať. U detí treba myslieť aj na fakt, že kalorický džús ich môže nasýtiť a kvôli pocitu sýtosti nezjedia desiatu alebo obed. Menej hodnotným nápojom teda nahradia hodnotný pokrm.
Ako sa odzrkadľuje nedostatok tekutín na našom organizme?
Dostatok tekutín potrebuje v našom organizme každá bunka. Voda je základom nášho organizmu. Človek, ktorý konzumuje málo tekutín, na to dopláca mnohými nepríjemnými a nepriaznivými príznakmi. Ako prvá sa objavuje únava, malátnosť, nastupuje fyzická, ale aj duševná nevýkonnosť, pleť rýchlejšie starne a nedostatok tekutín sa môže podpísať aj na nie celkom správnom fungovaní orgánov.
Je pravda, že pri jedle by sme nemali piť?
Len čiastočne, pretože niekedy popíjaním medzi jedlom môžeme zdôrazniť jeho chuť. Jedlo jeme pomaly a priaznivým účinkom je aj fakt, že zjeme menej, ako keby sme jedlo nezapíjali. Na toto môžu pamätať ľudia, ktorí chcú redukovať. Pri deťoch by sme však mali byť opatrní, pretože keď dostanú menej obľúbený pokrm, môžu sa mu neustálym popíjaním vyhýbať a žalúdok si doplnia tekutinou tak, že nevládzu skonzumovať jedlo. Primeraná dávka pri jedle sú dva decilitre nápoja.
Ešte stále platí názor, že káva organizmu škodí?
Názory na kávu sa menili. Istý čas bola považovaná za nápoj, ktorý zvyšuje riziko srdcovo-cievnych chorôb. Dnes štúdie dokazujú aj mnohé pozitívne účinky pitia kávy. Kávu by sme však mali konzumovať v rozumných dávkach, pretože v primeranom množstve má svoj vzpružujúci účinok. Jej nadmerná konzumácia však môže spôsobiť podráždenie tráviacej sústavy, bolesť žalúdka a dráždením nervovej sústavy aj celkovú podráždenosť organizmu.
Sú É-čka a chemické látky v potravinách škodlivé a rakovinotvorné?
Sú to látky, ktoré sa pridávajú do potravín na docielenie predĺženej trvanlivosti a zlepšenie skladovateľnosti a tým nám v podstate uľahčujú každodenný život. Nemusíme chodiť tak často nakupovať a v chladničke nám dlhšie vydržia. Všetky tieto látky boli prísne testované. Ich obsahy v potravinách sú pravidelne kontrolované a normy schvaľujú také množstvá, ktoré by ani pri pravidelnom každodennom používaní potraviny, ktorá éčka obsahuje, nášmu zdraviu neuškodili. Upozornenia na nežiaduce účinky éčok sa nezakladajú na úplne presných informáciách. Špeciálnou kategóriou ľudí sú alergici, ktorí by si na niektoré typy éčok mali dávať pozor, pretože niektoré môžu u pacienta zhoršovať príznaky alergie.
Ako je to s organickými potravinami? Sú výživnejšie?
Vedci zistili, že niektoré druhy biopotravín majú vyšší obsah vitamínov a minerálnych látok, takže z toho pohľadu ich môžeme považovať za výživnejšie ako konvenčné potraviny. Netýka sa to samozrejme všetkých biopotravín. Pri "bioklobáse" a "biobôčiku" nie je výživová hodnota veľmi vysoká a ani takéto biopotraviny by sa nemali vo výžive objavovať často.
A čo "light" výrobky? Sú diétnejšie?
Tento názov v nás často vyvoláva dojem, že ide o zdravú potravinu, ktorá neobsahuje škodlivé prímesi. Nie je to celkom pravda a aj s týmito potravinami treba vedieť zaobchádzať, správne si ich aj vyberať aj dávkovať. Light potraviny v porovnaní s konvenčnými majú nižší obsah niektorej zložky, ale názov nehovorí ktorej. Niekedy ide o cukor, o tuk, niekedy môže ísť iba o kofeín alebo alkohol. Treba si preštudovať v čom je potravina light. Keď si napríklad kúpime light potravinu, ktorá má nižší obsah tuku ako konvenčná, neznamená to, že nemá žiadny tuk. Napriek názvu ide často o potraviny veľmi bohaté na tuk, napr. nátierkové tuky, majonéza light.
V čom robia ľudia pri kupovaní light potravín chyby?
Zásadnou chybou je presvedčenie, že ak si kúpime light potravinu, máme pocit, že jej môžeme skonzumovať neobmedzené množstvo. Je to klamlivý pocit, pretože konzumáciou tejto potraviny v nadmernom množstve dodávame do tela viac kalórií ako pri klasickom výrobku. Ak však pri light potravinách dodržiavame zásady správnej výživy, môžu nám reálne dopomôcť k spotrebe tukov, cukrov a môžu byť nápomocné napríklad pri chudnutí.
Sú výrobky s označením "bez cukru" zdravšie?
V prípade potravín, ktoré obsahujú menej cukru, je veľmi často nevyhnutné obohatiť o konzervačnú látku. Cukor má totiž aj konzervačný účinok a ak ho je vo výrobku menej, musí sa niečím nahradiť. U citlivých ľudí môže umelý konzervant vyvolať migrény.
Je vegetariánska strava zdravšia?
Ak by sme porovnali vegetariána, ktorý dodržiava zásady vegetariánskej výživy s človekom, ktorý sa stravuje zmiešane, ale takisto dodržiava zásady správnej výživy, nenašli by sme rozdiely. Vyvážená zmiešaná aj vyvážená vegetariánska strava podporujú zdravie. Platí to aj naopak – vegetariánska strava môže byť nevyvážená, môže obsahovať menej hodnotné potraviny, napr. veľa cukru, veľa, i keď rastlinných, ale predsa tukov. Môžu v nej chýbať vitamíny a minerálne látky. Takže podobne ako zmiešaná strava, ak nie je vyvážená a konzumovaná podľa zásad správnej výživy, môže organizmu škodiť.
Dokáže správna výživa zabrániť vzniku rakoviny?
Správnou výživou môžeme znížiť riziko vzniku rakoviny. Rakovina je choroba multifaktorová a na jej vzniku sa podieľajú mnohé činitele. Veľmi silne pôsobí genetika, faktory životného prostredia, chemické látky žiarenie. Výživa je len jedným z tohto množstva článkov. Žiaľ samotnou výživou nevieme vzniku rakoviny úplne zabrániť, môžeme len znížiť riziko.
Mala by byť detská porcia polovičnou porciou dospelého človeka?
Keď chceme orientačne odhadnúť detskú porciu, platí pravidlo, že pri dieťati predškolského veku by to mala byť približne tretina porcie dospelého, mladší školák by mal mať polovicu porcie dospelého a v období puberty pri zrýchlenom raste už aj dospievajúci človek potrebuje konzumovať približne rovnakú porciu ako dospelý.
Malo by dieťa zjesť všetko, čo má na tanieri?
Každý rodič chce svoje dieťa dobre vychovať, aby bolo slušné, múdre, ale malo by byť aj zdravé. K výchove zdravého dieťaťa patrí aj výchova k správnym stravovacím návykom. Nútenie do jedla by rozhodne nemalo byť prvou cestou. Mali by sme sa ho snažiť povzbudzovať, motivovať, aby sa stravovalo pravidelne, aby každý pokrm aspoň ochutnalo. Ak je dieťa naozaj slabý "jedák" a nejde to dohováraním, niekedy treba zasiahnuť aj prísnejšie a použiť aj ráznejšie prostriedky, pretože ide o zdravie dieťaťa.
Podliehajú základné zásady správneho a optimálneho stravovania mýtom alebo veľkým zmenám?
Napriek mnohým novým poznatkom vo výžive základné princípy zostávajú nezmenené. Stravovať sa pravidelne, päťkrát denne v primeraných množstvách, konzumovať pestrú stravu so zastúpením všetkých základných surovín - ovocia, zeleniny, obilnín, mlieka, mliečnych výrobkov, vajec, strukovín, orechov a mali by sme voliť výživovo hodnotné potraviny, ktoré nám dodajú do organizmu bohatstvo všetkých živín.
Autor článku: TASR